Hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

Objectifs

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale.
• Etre capable de mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale.
• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale.
• Etre capable de prendre en compte et de gérer les dangers pour le consommateur.

Contenu

• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
• Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs.
• Connaître les obligations de résultat.
• Connaître la nécessité des autocontrôles et de leurs organisations.
• Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire.
• Utiliser le guide des bonnes pratiques et les procédures fondées sur les principes de l'hazard analysis sritical control point ou HACCP.ongélation et de décongélation.
• Connaître les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
• Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques.
• Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne.
• Connaître les aliments et les risques pour le consommateur.
• Présentation rapide de l'effet de la température, de l'activité de l'eau, du pH et des composés chimiques
• Connaître les risques de saisie, de procès verbaux et de fermeture.
• Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
• Introduction sur les notions de dangers.
• Présentation des microorganismes dans les aliments en raisonnant le risque microbien par rapport à la composition, la contamination et les possibilités de développement.  
• Evoquer la répartition des pathogènes en fonction des types d'aliments.
• Présentation des principaux problèmes de pathogénicité.  
• Les moyens de maîtrise des dangers micro- biologiques.

Méthodes pédagogiques

• Exposé, apports de connaissances, études de cas concrets, échanges, études de coduments, observation ou réalisation d'une préparation, application pratiques, 

Public

• Agriculteurs Creusois
• Une prise en charge spécifique est prévue pour les personnes en situation de handicap en contactant la Conseillère formation Alice GUILLON au 07.71.07.54.86.

Intervenant

• Valérie MOREAU Conseillère Diversification Restauration collective - production animale à la Chambre d'Agriculture de la Creuse. 

Responsables du stage

• Valérie MOREAU

Tarifs

Aucune participation financière ne sera demandée aux stagiaires, 

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